Scone

スコーン

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全粒粉を加えた

外はザクザクと中はしっとり

色々な食感を楽しめる雑味のあるスコーン です


粉の1/3は全粒粉を加えて

油脂は粉の30%は入れたいです

サラダオイルで主張を押さえています

乳は牛乳とヨーグルトを加えてしっとりさを

重曹はふわふわにならないよう最小限に

しかし全粒粉やフィリングも入っているので少なすぎると火通りや浮きが悪くなってしまい生焼けの原因となります

フィリングは、ショコラ66%、ロースト済みのアーモンド、白ごま を加えています


ここでいくつかのポイントを説明します

仕込みのときは、

まずはしっかりと粉を拡散する

→後々水分を入れるが少なく一気に吸収する為ここで均一にさせておく

水分を加えたら捏ねないこと

→必要以上にグルテンが出ると火通りが悪くなる

ざっくりと3層に成形

→整っていないバラバラな層がザクザクという食感を作る

焼きのときは、

強火でしっかりと火を入れる

→弱火だと周りから乾燥していき膨張剤が反応せず浮かない


スコーンは初めて作りましたが、

一番のポイントはざっくりと3層に成形することだと思います


私のお菓子作りで意識している1つに、インパクト という野心があります


いかに心に記憶させられるか

いかに脳に記録させられるか


味が美味しければ見た目は関係ない

といっても、人の受ける刺激の80%は目からの視覚情報で決まると言われています


そして、香り、食感、味と、、見た目に引かない主張あるお菓子をこれからも目指していきたいと思っています


Roulé aux fraise

苺のロールケーキ

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ビスキュイオリーブ

クレームフロマージュ

苺(あまおう)


シュワシュワな口溶けをイメージ


オリーブオイル入りのビスキュイは、別立て法です

ここでしっかりとしたメレンゲを作る

ここから生地の骨格をイメージすることが重要です

焼きは余熱190℃、180℃で14分

(あくまでも我が家の家庭用電子レンジオーブンですのでそれぞれのオーブンの特徴や生地の上がりを見極めてくださいね)

クレームフロマージュとの相性を考え油脂はオリーブオイルに

フロマージュは、前日にギリシャヨーグルトを漉して

フロマージュブラン仕立てにしたものをクリーム35%と合わせました

苺は千葉館山産のジューシーで甘いあまおうを選びました


お菓子作りに必要なことは、どれだけ完成時をイメージ出来ているかだと思っています

どのようなお菓子を作りたいのか

完成をイメージするということは全体のバランスを考えます

バランスを考えるとパーツごとの出来上がりが見えてきて

パーツごとの出来上がりが見えてくるとそれぞれの作業の塩梅が分かってきます

混ぜ方の回数、合わせ方の強弱、温度や湿度、、

それがお菓子の〈コツ〉や〈基礎〉に繋がるのではないかと思います



こうしなくてはならない という固定概念にとらわれすぎず とよく聞きますが、

そこには勘違いしてはいけない部分があって

自分が作りたいお菓子を作る為には必ずこうしなくてはならない という基礎があってのことです

状態を見て臨機応変に対応して欲しい ということです

では勘違いとはどういうことか

それは、こうゆうお菓子を作らなければならない という固定概念にとらわれすぎず という意味だと思います

ショートケーキだからこうだとかフレジエだからこうだとかではなくて

もっと自由に発想することがあってもいいのではないかという入り口の部分だと思います


お菓子の職人は、自分自身のお菓子を作ることが存在意義 ではないでしょうか



Dacquoise a la noisette et pamplemousse

ダックワーズ・ア・ラ・ノワゼット・パンプルムース

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ヘーゼルナッツのダックワーズ

クレームパティシエールシトロン

グレープフルーツ

シトロンコンフィ


軽くローストした皮付きヘーゼルナッツをカッセーして合わせたダックワーズは

香ばしく歯切れの良い食感にしたいので粉糖を2度振り高温でしっかりと焼きます

伸す際の厚さは1.5センチにしました

ダックワーズは微妙な火入れで食感がストレートに変わってしまいます

仕込み、厚さ、焼き温度、焼き時間、注意すべきポイントが沢山あります

クレームパティシエールは水分100%を無農薬のレモンの果汁に変え

炊き上がり直前にレモン果皮

仕上げに自家製コンフィとグレープフルーツをカットしたものを飾ったら完成です


甘味はルセットの糖分で補って直接的には感じない

酸味・苦味・渋味が効いているお菓子となっています


ヘーゼルナッツと柑橘


シンプルな組み合わせだと思いますが、これ、好きです

Tarte aux fraise et pistache

苺とピスタチオのタルト

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パータシュクレ

クレームダマンドピスターシュ

苺のコンフィチュール

クレームパティシエールバニーユ

苺(さちのか、章姫)


パータシュクレは焦げる一歩手前まで焼くのが好きです

ピスタチオはナッツをローストしてオリーブオイルとペーストにしたものをクレームダマンドと合わせました

クレームパティシエールはバニラビーンズを前日から抽出してしっかりと炊きます

苺は千葉の館山産のものを使っています

今回は2種類を交互に飾り味にメリハリを付けています


館山には私のお気に入りの苺農家さん、小澤さんという方がいらっしゃいます

小澤さんの作る苺は、しっかりとした酸味や甘味(種類による)、皮が厚く、粒が大きく、存在感が強く、とても好きなんです

働いていたお店でコンフィチュールにしたり、知人の結婚式やお祝いのガトーでも、毎回使わせていただいています

まだ私がこの業界に入り立ての頃

苺を買いに行くと、おばあちゃんお父さんお母さん2人姉妹の家族皆さんで

慣れた手付きでもくもくと仕事をされていました

2人姉妹は小さな頃から手伝ってきて今でも姉妹で苺農家の伝統を守り続けています


お菓子屋さんに届く果物やハーブは、ほぼほぼ契約しているフルーツ屋さんが毎日配達をしてくれます

当たり前に入荷され、当たり前に綺麗であり、当たり前に使われていきます

仕上げていく数が数なのでパティシエはそこからスタートなんですね

この素材をどう生かすか

それだけでもいいと思いますが、ここに今素材があることが当たり前ではないと知っている上で使っている方が何人いらっしゃるか

当たり前になるよう沢山の方々の努力という手と想いが関わっていることを決して忘れてはならない

常、日頃、感謝です


小澤さんちの苺は、館山の苺狩りセンターにハウスがあります

JAが管理しているので指定は出来ないかもしれませんが、館山の気候で作られている苺はオススメです



生産者から流通者の方々そしてお客様まで、お菓子に触れる全ての方々と自分の想い。それらを一滴も溢すことなくお菓子に込めることが、職人の本来の仕事であると、向き合っています



Tarte figues−cassis

タルトフィグカシス


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スペシャリテ のお菓子です


ざっくざくの パータシュクレ

シナモンの クレームフランジパーヌ

黒いちじくとカシスの コンフィチュール

キュンと酸味のある カシスのホール

アクセントにローストした 胡桃

焼き上がったら赤ワインをポンシュ



タルトは粉の芯にしっかりと火を入れるイメージで空焼きと2度焼いています

タルトのアーモンドは譲れません

基本、カリフォルニア産のメッシュ50とメッシュ75を選んでいます

シナモンは香りの感じ方を分けたく、2種類使っています

クレームにはセイロン

仕上げにはギャバン

味としては、いちじくよりカシスがメインになるように考えているのでカシスのホールは多めです

胡桃は、香ばしさはもちろん、噛んでる時に口に空気を入れ込みやすくし、他の香りを同時に持ってくる為には必須です

赤ワインは、シナモン、アニス、カルダモン、グローブ、生姜、蜂蜜、オレンジ、レモンを漬け、80℃まで上げています


ここまでお伝えすると、え、こんなに?大変と、思うこともあるかもしれませんが

そうですね、私も簡単ですと言いながら、実際には様々な工程がありました 笑


もし工程を少なくしたいのであれば、タルト生地やコンフィチュール(ジャム)は市販のものを選び、一手間加え、使ったりします


お菓子は、一手間、二手間、加えることでとても美味しくなる気がします


私が修業したアルザス地方は

タルトやパイのシンプルなお菓子が多かったのです

そして冬にはヴァンショー(スパイスの効いてるホットワイン)の香りが街中に溢れ

お菓子や料理にはスパイスやハーブをプラスして美味しさを奥深くする

それはまるで 魔法 をかけているように見えました


実際にアルザス地方にはないのですが、私にとっての アルザスの思い出 を例えてみた、

スペシャリテのお菓子 です



はじめました

お菓子は 豊かさ を持っています


美味しいお菓子を作りたい

豊かな時間を提供したい


職人として経験してきたこと

職人として投資してきたこと

職人として失敗してきたこと


優等生パティシエではないし

他の仕事も色々やってきた

そもそもパティシエとは何なのか


常に纏わりつくコンプレックスや葛藤

出る抗は打たれてきた現実

だからこそ溢れてきた情熱、希望、野心


全ての経験が 学び となっています


インプットしてきたものを

アウトプットしていくことで

もっともっと高めていきたいと思い

ブログはじめます!


よろしくおねがいします