Tarte figues−cassis

タルトフィグカシス


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スペシャリテ のお菓子です


ざっくざくの パータシュクレ

シナモンの クレームフランジパーヌ

黒いちじくとカシスの コンフィチュール

キュンと酸味のある カシスのホール

アクセントにローストした 胡桃

焼き上がったら赤ワインをポンシュ



タルトは粉の芯にしっかりと火を入れるイメージで空焼きと2度焼いています

タルトのアーモンドは譲れません

基本、カリフォルニア産のメッシュ50とメッシュ75を選んでいます

シナモンは香りの感じ方を分けたく、2種類使っています

クレームにはセイロン

仕上げにはギャバン

味としては、いちじくよりカシスがメインになるように考えているのでカシスのホールは多めです

胡桃は、香ばしさはもちろん、噛んでる時に口に空気を入れ込みやすくし、他の香りを同時に持ってくる為には必須です

赤ワインは、シナモン、アニス、カルダモン、グローブ、生姜、蜂蜜、オレンジ、レモンを漬け、80℃まで上げています


ここまでお伝えすると、え、こんなに?大変と、思うこともあるかもしれませんが

そうですね、私も簡単ですと言いながら、実際には様々な工程がありました 笑


もし工程を少なくしたいのであれば、タルト生地やコンフィチュール(ジャム)は市販のものを選び、一手間加え、使ったりします


お菓子は、一手間、二手間、加えることでとても美味しくなる気がします


私が修業したアルザス地方は

タルトやパイのシンプルなお菓子が多かったのです

そして冬にはヴァンショー(スパイスの効いてるホットワイン)の香りが街中に溢れ

お菓子や料理にはスパイスやハーブをプラスして美味しさを奥深くする

それはまるで 魔法 をかけているように見えました


実際にアルザス地方にはないのですが、私にとっての アルザスの思い出 を例えてみた、

スペシャリテのお菓子 です